Préparation

- Pour la sauce: un bol de mayonnaise, 3 échalotes (grises de préférence), 4 c à soupe de vinaigre de vin, une pincée de poivre concassé. - Videz les truites par les ouïes en les fendant à l'extrémité de la poche ventrale. - Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre bouillant. - Préparez un court-bouillon: versez dans une casserole les carottes et les oignons émincés, les échalotes hachées, les épices et les aromates, le vin rouge et l'eau. - Faites partir l ébullition puis laissez frémir 10 mn sans bouillir. - Laissez refroidir, puis passez au chinois. - Placez les truites dans une sauteuse, couvrez-les avec ce court-bouillon, remettez à feu doux et laissez pocher 15 mn sans bouillir. - Préparez la sauce: hachez finement les échalotes, versez-les avec le vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole, faites réduire des deux tiers. - Ajoutez cette préparation bouillante à la mayonnaise. - Tenez au réfrigérateur. - Egouttez les truites, placez-les sur une grille posée sur un plat et laissez-les refroidir. - Faites réduire le court-bouillon de moitié à feu vif. - Faites fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laissez refroidir et nappez-en les truites froides alors qu'elle est encore liquide. - Dressez les truites sur le plat de service, garni de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de persil. - Présentez la sauce en saucière. -