Préparation

- Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche. - Faire passer à la poêle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau. - Déglacer avec le madère, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque). - Mettre cette préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé. - Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture. - Frotter les gigots avec un peu de beurre. - Enfourner à feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau. - Laisser environ de 15 à 20 mn. - Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot), étendue finement au rouleau. - Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 mn pour terminer la cuisson. -