Préparation

- Travailler dans une pièce fraîche mais sans courrant d'air. - Il faut une terrine avec son couvercle qui passe au four avec une planchette de bois parfaitement ajustée à la taille de la terrine et qui servira à faire pression sur le foie gras. - Préparer le sel épicé - Préparer le foie : le foie ne doit pas être trop froid (dur). Laisser le foie se détendre 15 min à température ambiante. - Oter toutes les traces verdâtres qui proviennent du contact avec le fiel. - Séparer les 2 lobes. Du dos d'un couteau, les inciser en suivant les nappes nerveuses et sanguines et les retirer aussi loin que l'on peut. Ne pas craindre de "casser" le foie (sans en faire de la purée) qui se ressoudra à la cuisson. - Retirer aussi la fine pellicule qui enveloppe les lobes. - Assaisonner le foie et parfaitement répartir le sel épicé sur toutes les faces, y compris internes, du foie. - Mettre le foie dans un petit saladier sans le tasser et ajouter l'alcool choisi. Filmer et laisser macérer au réfrigérateur 24h. - Disposer le foie en terrine - Préchauffer le four à 150Ý. - Y disposer un plat creux suffisemment profond pour permettre un bain-marie au minimum à hauteur de la moitié de la terrine. - Chauffer une casserole d'eau pour le bain-marie. - Retirer le foie et disposer les morceaux dans une terrine de taille adéquate, le plus petit des 2 lobes dessous, bien tassé dans les arrêtes de la terrine. - Disposer ensuite les morceaux. Bien tasser. - C'est à ce moment que ceux qui aiment celà mettent une barre faites de morceaux de truffe. - Disposer le plus gros lobe par dessus. Bien tasser. Il est important de très bien tasser tous les morceaux de foie de telle manière que la graisse ne puisse pas pénétrer dans le foie durant la cuisson. - Conjointement à l'opération qui consistera à mettre sous presse légère le foie après cuisson, ceci permettra de ne pas avoir de veines de graisse figée entrelardant le foie à la coupe, ce qui est très désagréable visuellement et nécessite de mettre le foie en charpie à l'assiette pour extirper ces veines. - Couvrir de la barde de lard. - Fermer la terrine avec son couvercle. - On peut fermer avec du paton (farine et eau) - Disposer la terrine dans le plat creux préchauffé. - Verser l'eau chaude du bain-marie qui doit atteindre au moins la mi-hauteur de la terrine. - Cuire 30' à 35' toujours avec le four à 150Ý. - Enlever la barde de lard. - Disposer la planchette ajustée à la forme de la terrine. - Mettre sous presse légère (poser une boite de conserve dessus) et laisser refroidir ainsi. - Une fois froid, recouvrir le foie de graisse d'oie fondue. - Ne pas consommer avant 2 à 3 jours afin de permettre à tous les parfums de se développer et se méler. Ne pas conserver plus de 8 jours.