Préparation

- Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière. - Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième. - Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le reste de champagne. - Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade. - Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse. - Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four chaud (240ÝC, th 7), pendant cinq mn. -