Préparation

- Lavez, grattez et mettez-les à cuire dans une grande casserole avec un verre de vin blanc, 2 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, un bouquet garni et 4 grains de poivre. - Faites partir à grand feu et prolongez la cuisson jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. - Versez dans une passoire, recueillez le jus et passez-le de nouveau à travers un linge fin; retirez les moules de leurs coquilles; réservez-les dans un peu de leur jus. - Emincez les plus gros champignons, conservez entières les têtes des plus petits; faites-les pocher quatre à cinq mn dans un peu d'eau légèrement salée et citronnée. - Réservez dans le jus de cuisson. - Dépouillez la sole et levez-en les filets que vous réserverez. - Faites, avec la moitié du jus de cuisson des moules, les peaux, tête et arêtes de la sole, un peu de fumet de poisson. - Il vous suffit pour cela de laisser bouillir dans une casserole large pendant quinze mn environ, puis poivrez. - Ouvrez les huîtres pendant ce temps, recueillez-en les chairs et l'eau, passez celle-ci à travers un linge fin et faites pocher dedans les chairs 3 ou 4 mn. - Roulez les filets de sole et faites-les étuver doucement au beurre dans une sauteuse et à couvert 5 mn pas plus. - Mélangez la cuisson des moules, l'eau des huîtres, la cuisson des champignons et le fumet de poisson; faites chauffer, liez avec une cuillerée à café de farine, laissez mijoter quelques mn puis, hors du feu, achevez le velouté en y ajoutant 2 jaunes d'oeufs battus dans de la crème fraîche épaisse. - Ajoutez tous les éléments de la timbale à la sauce: moules, huîtres, champignons, filets de sole. - Faites réchauffer sans bouillir et garnissez-en soit une timbale de porcelaine, soit une croûte, l'une comme l'autre préalablement chauffée. -