Préparation

- Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son manche. - Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux. - On compte 12 mn environ de cuisson par livre. - Pendant la cuisson de la viande, préparer ainsi la sauce: hacher les échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux, une trentaine de mn, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu. - Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler les échalotes. - Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide. - Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer. - Porter au bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. - Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. - Servir en saucière chaude en même temps que la viande. -