Préparation

- Faire griller les aubergines au four en les retournant de tous côtés. - Quand la peau est noire et presque brûlée, jeter les aubergines dans de l'eau froide et les laisser rafraîchir quelques mn et les peler. - Passer la chair au moulin à légumes pour la transformer en pulpe. - Ajouter l'oignon, l'ail et le persil hachés. - Verser l'huile peu à peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. - Arrêter l'huile dès que le mélange n'absorbe plus. - Saler, poivrer, porter au frais jusqu'au moment de servir. - Garnir avec des olives, des quartiers de tomates et de citron. - On peut hacher une partie des olives ou en ajouter d'autres, hachées, et les mélanger à la chair des aubergines. -