Préparation

- Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas abîmer la chair. - Hacher la chair du gésier et le foie et mélanger intimement avec le persil, le thym, les échalotes et l'ail hachés. - Bien amalgamer le tout afin d'obtenir une farce très fine que l'on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant d'y ajouter les petits suisses. - Remplir le canard de cet farce et le refermer. - Saler et poivrer l'extérieur du canard puis l'envelopper dans la crépine que l'on aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille d'aluminium ménager. - Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et mettre à four chaud (250ÝC, 7/8 du th) pendant 45 mn. - Ouvrir alors la feuille d'aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d'heure. -