Préparation

- Farce: 100 g de veau maigre, 100 g de lard de poitrine, 6 échalotes, persil, sel, poivre, un petit verre de cognac, 1 oeuf, 40 g de beurre. - Garniture: 2 gros oignons, 6belles tomates, 1 dl de vin blanc, Une tasse de bouillon corsé, 250 g de champignons, 80 g d'olives vertes, 2 gousses d'ail. - Hachez finement les échalotes. - Faites-les revenir au beurre. - Hachez le veau et le lard, ajoutez-les aux échalotes, faites légèrement dorer. - Mouillez avec le cognac. - Flambez. - Ajoutez le foie haché, l'oeuf, persil, sel, poivre. - Mélangez bien. - Introduisez cette farce dans le canard, refermez les ouvertures. - Faites-le rapidement revenir au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes ses faces. - Retirez-le, posez-le dans une cocotte allant au four. - Entourez-le avec les oignons hachés, les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l'eau bouillante, les tomates pelées, épépinées et concassées, les champignons pochés 3 mn à l'eau salée et citronnée. - Arrosez avec le vin blanc et le bouillon, salez, poivrez. - Mettez 1 h 1/4 à four moyen. -