Préparation

- Pelez les asperges et faites-les cuire. - D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. - Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. - Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. - Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige. - Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes. - Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement. -