Préparation

- Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. - Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. - Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 mn à petits bouillons puis mettez à refroidir. - Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. - Portez doucement à ébullition laissez mijoter 5 mn. - Egouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure. - Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. - Couvrez. - Laissez mijoter 50 mn. - En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée. - Pendant ce temps faites pocher les quenelles, émincez les champignons et faites les sauter au beurre. - Salez, poivrez. - Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer. - Préparez un petit roux blanc: faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé. - Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier. - Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les petits croûtons. - Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil. - Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en présentant le reste de la sauce en saucière. -