Préparation

- Farce: 6 oeufs, 1 kg de chair à saucisse ou 350 g de porc pris dans l'échine, 350 g de veau (épaule), 300 g de lard assez 5~ras, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, un petit verre de cognac. - Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. - Tamisez la farine avec le sel, versez-la en fontaine sur la planche à pâtisserie, mettez l'oeuf battu et le jaune d'oeuf au milieu ainsi que la matière grasse divisée en parcelles et incorporez le tout rapidement à la farine en pétrissant du bout des doigts. - Ne travaillez pas trop la pâte, ajoutez juste ce qu'il faut d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h ou 2 (ou la veille pour le lendemain). - D'autre part, faites durcir les oeufs. - puis passez-les sous le robinet d'eau froide et écalez-les. - Mélangez les viandes les échalotes, l'ail et les herbes (le tout haché) assez longuement pour avoir une farce homogène. - Assaisonnez et joignez le cognac. - Abaissez les 2/3 de la pâte au rouleau sur la planche farinée en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur. - transportez-la sur la plaque du four beurrée. - Etalez la moitié de la farce sur ce rectangle, posez les oeufs par-dessus puis recouvrez avec le restant de farce en formant un dôme. - Abaissez le reste de pâte et recouvrez-en le pâté, ourlez les bords tout autour pour souder les deux abaisses et collez au jaune d'oeuf des bandelettes de pâte en croisillons. - Ménagez une cheminée et dorez la pâte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine. - Faites cuire 1 h à four chaud en diminuant la chaleur en fin de cuisson et en protégeant la pâte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. - Servez chaud ou froid avec une salade verte. -