Préparation

- Sauce: 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de cognac, 1 dl de crème, 20 g de beurre, 1 c à soupe de farine. - Faites cuire le thon au court-bouillon. - Egouttez-le et passez la cuisson (réservez-la). - Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. - Emiettez le thon et passez-le à la moulinette. - Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un, sel et poivre. - Laissez reposer une demi-heure. - Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 mn dans l'eau bouillante salée. - Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. - Après réduction, incorporez le beurre travaillé avec de la farine. - Terminez avec le cognac et la crème. - Nappez les quenelles avec la sauce. - Comptez deux quenelles par personne. - Laissez bien réduire la sauce avant de la lier. - Servez avec des fleurons. -