Préparation

- Désossez les perdreaux (réservez les os), conservez les filets entiers et hachez le reste des chairs. - Mélangez-les à la viande de porc hachée, assaisonnez de sel et poivre, joignez thym, laurier et persil haché, ajoutez le cognac et travaillez bien le tout en préparation homogène. - Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard, mettez par-dessus la moitié de la viande hachée, les filets de perdreaux réservés et le reste de haché. - Recouvrez de bardes de lard et faites cuire pendant 1 h 30 au bain-marie à four chaud préchauffé. - Pendant ce temps, faites cuire les os de perdreaux avec la carotte et un peu d'eau salée. - Laissez réduire de manière à obtenir 3 à 4 cuillerées de liquide. - Ajoutez-le à la gelée et versez-le dans la terrine après cuisson. - Laissez refroidir et mettez au frais. -