Préparation

- Pour la sauce: 3 échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 2 dl de riesling, 1 morceau de sucre, sel, poivre, 4 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche. - Eplucher et hacher les oignons, faire chauffer le saindoux dans une cocotte, mettre les oignons à dorer, mouiller avec le vin blanc. - Ajouter les baies, le sucre, saler, poivrer, faire bouillir 5 mn. - Laver la choucroute, l'essorer, l'éparpiller dans la cocotte, couvrir, faire cuire à couvert pendant 2 h 30. - Faire pocher les filets de poisson fumé dans le lait additionné d'eau, dès l'ébullition, arrêter la cuisson. - Disposer la lotte dans un plat allant au four, faire cuire à four chaud 20 mn. - Eplucher et hacher les échalotes. - Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre, faire réduire de moitié. - Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, sel, poivre. - Hors du feu, les verser dans les échalotes, laisser épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. - Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. - Servir accompagné de pommes vapeur. -