Préparation

- Court-bouillon: 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre de vin, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. - Mousse de truites: les filets de 2 truites, 2 blancs d'oeufs, 250 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. - Farce verte: 100 g de mie de pain rassis, 1 dl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. - 300 g de pointes d'asperges (fraîches ou en boîte). - 1 crépine. - Nettoyez les truites. - Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, vous le laisserez cuire 20 mn. - Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. - Egouttez-les, levez les filets. - Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour faire la mousse. - A la purée de poisson obtenue, incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. - Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn. - Pendant ce temps, préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait, ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées, assaisonnez. - Pour terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson, assaisonnez et joignez le filet de citron. - Si les asperges sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes, faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en conserve, égouttez-les. - Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède, en la faisant déborder tout autour. - Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. - Recouvrez d'une couche de farce verte, puis de pointes d'asperges, puis du reste de farce verte. - Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. - Rabattez la crépine. - Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. - Servez froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté. -