Préparation

- Nettoyez, lavez et parez le turbot et les coquilles saint- jacques. - Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière. - Placez le turbot et les coquilles saint-jacques sur la grille. - Mettez à cuire sur feu vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu. - Laissez pocher pendant 5 mn puis éteignez. - Dans le même 1emps, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les et coupez-les en lamelles. - Epluchez et émincez finement les échalotes. - Prélevez 25 cl de court-bouillon. - Ecrasez le corail de deux coquilles. - Préparez la sauce. - Faites revenir les échalotes et les champignons avec le beurre dans une sauteuse en les remuant pendant cinq mn. - Saupoudrez-les de farine, mélangez bien avec la cuillère en bois. - Mouillez ensuite en versant, peu à peu, les 25 cl de court-bouillon et continuez en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. - Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et laissez bouillir quelques temps. - Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce avec le jaune d'oeuf et le corail écrasé. - Rectifiez l'assaisonnement. - Egouttez puis escalopez les coquilles saint-jacques, incorporez-les à la sauce ainsi que les crevettes. - Retirez le turbot, ôtez la peau et glissez-le sur un plat de service chaud. - Versez la sauce aux fruits de mer tout autour, décorez avec du persil et servez très chaud. -