Préparation

- Lever ou faire lever les filets, les couper en morceaux assez gros. - Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin. - Poser les morceaux de turbot dessus. - Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de mn. - Faire ouvrir les moules et réserver leur jus. - Retirer le poisson du four, vider son jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules passé au linge fin. - Remettre dans le plat les morceaux de poisson avec les moules; tenir au chaud, couvert. - Faire bouillir les jus de cuisson quelques mn pour réduire la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près. - Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine; délayer le jaune d'oeuf dans la crème. - Avec ces deux mélanges, lier le jus de cuisson; rectifier l'assaisonnement, chauffer jusqu'à ébullition. - Verser sur les morceaux de turbot et les moules et passer une dizaine de mn au four. - Servir dans le plat de cuisson. - Durant la cuisson, les morceaux de turbot doivent toujours baigner entièrement dans le vin blanc. - Mettre plus ou moins de vin. - Les moules peuvent être remplacées par des écrevisses ou des crevettes. -