Préparation

- Sauce d'accompagnement: 1 bulbe et demi de fenouil, 100 g de fromage blanc à 20 %, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 c à soupe d'apéritif anisé, sel, poivre. - Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible le ventre. - Avec le manche d'une louche, longer la colonne vertébrale par l'intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé. - Laver le poisson, l'éponger puis saler et poivrer l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. - L'embrocher ou, mieux, le placer à l'intérieur d'un gril à poisson, le saler et le poivrer extérieurement et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 mn; l'arroser souvent avec l'huile d'olive en cours de cuisson. - Sauce d'accompagnement: couper grossièrement le fenouil puis le cuire 15 mn à l'eau bouillante salée; l'égoutter puis le mixer. - Dans le fromage blanc, ajouter la purée de fenouil, l'apéritif anisé, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre. - Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d'une aiguille; lorsqu'on la retire, celle-ci doit être tiède. - Servir chaud accompagné de la sauce. - On peut également cuire le saumon au four, th. - 7 (2100C) ou le faire griller sur de la braise. - Il est possible d'ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans la sauce. -