Préparation

- Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins. - Passer la pulpe recueillie au tamis fin. - Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi. - L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer. - Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et, sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte. - Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement haché. - Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche. -