Préparation

- Sauce: 1 c à soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil haché. - Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. - Portez doucement à ébullition. - Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui a tendance à e former pendant la cuisson). - Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. - Lavez le coeur du chou coupé en 4. - Otez trognon et grosses côtes. - Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. - Egouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. - Couvrez. - Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). - Sauce: Mélangez sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de bouillon de viande. - Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. - Laissez mijoter 5 mn. - Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d'oeuf ou crème fraîche, cornichon en rondelles et persil haché. - Incorporez à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement. - Servez viande et légumes bien égouttés dans un plat creux, la sauce à part. -