Préparation

- Pour la farce: 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre. - Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. - Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210ÝC). - Placez le veau dans un plat à four beurré. - Parsemez-le du reste de beurre. - Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. - Retirez-le. - Laissez-le refroidir. - Réservez le jus. - Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. - Salez et poivrez. - Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. - Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. - Chauffez et faites épaissir. - Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf. - Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement. - Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. - Ficelez le carré sans le serrer. - Couchez-le dans le plat à four. - Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. - Tartinez-en la viande. - Laissez gratiner au four 20 mn. - Servez aussitôt avec des légumes vapeur. - Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé. -