Préparation

- Fumet: les parures des poissons, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c à soupe de jus de citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, sel, poivre. - Pour la sauce: 50 g de crème fraîche, 150 g de chair de crabe, persil haché à volonté. - Levez les filets de merlans. - Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. - Faites suer pendant quelques mn, puis ajoutez la carotte, l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de temps en temps. - Passez cette préparation au chinois, puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. - Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. - Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis ajoutez la crème et la chair de crabe. - Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil haché. -