Préparation

- Pour servir: croûtons frits et olives à volonté. - Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant 24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. - Mettez la peau noire au-dessus et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au sel de s'échapper. - Le plus pratique est de placer la morue dans une passoire. - Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage suffisent. - Après dessalage, couvrez d'eau froide, faites chauffer doucement jusqu'à 60Ý C environ, laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas bouillir, cela durcirait le poisson). - Egouttez soigneusement, retirez la peau et toutes les arêtes, émiettez la chair dans une terrine à fond arrondi. - D'autre part, faites tiédir séparément l'huile et le lait (ne chauffez pas trop, jusqu'à 40Ýc environ). - Placez la terrine dans un bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout en battant énergiquement le mélange. - Vous pouvez très bien utiliser un mixer. - Sinon, à la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. - Peu à peu, la purée de poisson devient blanche et onctueuse. - Terminez en ajoutant l'ail pilé, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. - Servez chaud avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à volonté. - Vous pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobées de pâte à frire), ou froid dans des tomates creusées, avec des oeufs durs et des lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain. -