Préparation

- A volonté: cornichons, betteraves rouges, concombres au vinaigre. - Prendre du mouton dans le collet ou la poitrine ou, mieux encore, un mélange des deux. - Couper les oignons en rouelles, les carottes, le céleri, le fenouil et le chou en quartiers. - Mettre tous ces éléments dans une grande marmite. - Ajouter une bonne cuillerée de gros sel et une dizaine de grains de poivre. - Mouiller avec six litres d'eau environ. - Porter à ébullition, écumer; laisser cuire trois heures. - Ajouter les pruneaux. - dénoyautés ou non, et cuire encore 3/4 d'heure. - Retirer la viande et les légumes et les tenir au chaud dans juste assez de bouillon pour qu'ils n'attachent pas. - Dans le reste du bouillon (2 litres 1/2 environ), jeter la semoule en pluie; cuire une dizaine de mn; rectifier l'assaisonnement. - Servir le bouillon en potage puis la viande accompagnée, d'une part des légumes et, d'autre part, à volonté, de cornichons, betteraves rouges et concombres au vinaigre. - On peut remplacer la semoule par du tapioca ou du vermicelle; on peut aussi ne servir que la viande et les légumes et conserver le bouillon pour le repas du soir comme nous le faisons pour notre pot-au-feu. - Naturellement, dans ce cas, c'est à ce moment seulement qu'on lui ajoutera la semoule ou le vermicelle. -