Préparation

- Désossez le faisan. - Réservez gésier et foie. - Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. - Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande. - Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. - Puis hachez foie et gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. - Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. - Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. - Tapissez de lard la terrine. - Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. - Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. - Couvrez avec le reste de pâte. - Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. - Dorez le pâté au jaune d'oeuf. - Faites cuire 2 heures à th 7 (210ÝC). - Préparez une gelée au madère. - Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée. - Laissez prendre au froid une nuit.