Préparation

- Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d'eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. - Sauce: 3 échalotes grises, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 70 g de crème fraîche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil. - Préparez un court-bouillon avec les ingrédients indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. - Plongez-y la langouste et laissez frémir pendant 10 mn. - Egouttez la langouste, coupez-la en deux. - Otez l'estomac et les intestins, qui se trouvent dans la tête. - Tartinez les deux moitiés de beurre et posez-les sur un gril, côté chair en dessous. - Faites griller pendant 7 mn. - Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn, au maximum. - Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. - Filtrez le jus. - Réduisez le beurre en crème, incorporez-y le jus filtré, les jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. - Faites épaissir la crème fraîche, laissez chauffer, mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait. - Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauffé. - Mettez ce plat sur un réchaud de table. - Arrosez de cognac chauffé et flambez. - Accompagnez de la sauce chaude. -