Préparation

- Découper le lapin en morceaux, mettre ces derniers dans un plat creux, hacher les échalotes et couper finement les carottes, les mettre avec le lapin ainsi que sel, poivre, épices. - Arroser d'un verre à liqueur de Cognac; retourner les morceaux. - Une demi heure plus tard, arroser avec le vin blanc et porter au frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps, retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis égoutter chacun d'eux. - Couper le lard en dés. - Faire revenir lapin et lard au beurre. - Ajouter le pied de veau coupé en deux, puis le bouquet garni, mouiller avec la marinade et 1/2 verre d'eau. - Fermer hermétiquement, cuire de préférence au four, à feu doux, pendant 2 heures. - Retirer le pied de veau et le bouquet garni. - Mettre les morceaux de lapin et les dés de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon de cuisson après en avoir rectifié l'assaisonnement. - Porter au frais. -