Préparation

- Détaillez carottes, oignons, poireaux, persil, thym et laurier et faites sauter le tout au beurre, déglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre. - Dépouillez l'anguille pendant ce temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation. - Elle sera cuite en 30 mn environ à feu petit feu. - Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée. - Ouvrez les huîtres en ayant, soin de recueillir leur eau, réservez-les ainsi que leur eau passée à travers un linge fin. - Faites sauter quelques croûtons au beurre. - Dix mn environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole, saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit être assez épaisse. - Détendez-la, au dernier moment, avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple; veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf, puis mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 mn, pas plus. - Disposez les croûtons frits sur un plat chaud, garnissez avec les huîtres, les tronçons d'anguille et les champignons. - Nappez le tout abondamment de sauce. -