Préparation

- Faites s'ouvrir les moules, bien nettoyées, dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'échalotes hachées, la moitié du muscadet et du poivre. - Procédez de même avec les coques mais sans rie leur ajouter. - Pochez les saint-jacques dix mn sur feu doux avec le reste de vin blanc allongé d'un peu d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. - Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. - Passez leur jus, ajoutez-y du bouillon de cuisson des saint-jacques pour obtenir un demi-litre de liquide. - Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante. - Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées pendant 2 à 3 mn. - Flambez-les avec le cognac, retirez-les. - Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine. - Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages. - Laissez cuire 10 mn. - Incorporez alors la crème et le concentré de tomates. - Remettez dans cette sauce les langoustines, les moules, les coques et les saint-jacques. - Laissez chauffer 5 à 6 mn sans bouillir. - Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne. - Egouttez le riz, versez-le dans un plat creux. - Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce, saupoudrez de persil haché et servez. -