Vol-au-vent aux fruits de mer
Ingrédients
Pour 4 personnes: - 2 homards de 350 g chacun - 400 g de praires - 400 g de coques - 400 g de palourdes - 4 langoustines crues - 4 filets de soles - 4 huîtres - 400 g de champignons - 4 feuilles d'épinards - 4 dl de vin blanc sec - 3 dl litre de crème liquide - 1 feuille de laurier - du thym.Préparation
- Mettre les coquillages à dégorger 3 heures dans de l'eau salée, pour leur faire rendre tout le sable. - Faire bouillir de l'eau et du vin dans le fond d'une casserole, avec du thym et le laurier. - A ébullition jeter les coquillages et cuire 5 mn seulement pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. - Faire cuire les homards dans un court-bouillon. - Verser les deux jus de cuisson dans une casserole et faire réduire à léger frémissement. - Ajouter la crème, faire réduire à nouveau jusqu'à onctuosité. - Poêler les champignons. - Dans de l'eau chaude avec 1 oignon, pocher 3 mn les filets de sole roulés et maintenus avec un bâtonnet. - Cuire les langoustines décortiquées entourées d'une feuilles d'épinard pendant 6 mn à la vapeur. - Recueillir le jus des 4 huîtres dans une passoire fine. - Le mettre dans une sauteuse avec les crustacés, le homard coupé en tranches et la sauce. - Faire réduire quelques mn. - Ajouter les huîtres, chauffer 1 mn. - Réchauffer le vol-au-vent. - Disposer les soles autour du vol-au-vent avec les champignons. - Verser la sauce dans le vol-au-vent et autour. -Source : pukall-premiersite