Préparation

- Mettre les haricots trempés de la veille dans un pot en terre avec le laurier, la tête d'ail et un peu de sel. - Couvrir le tout avec de l'eau froide et faire cuire à feu très doux pendant une heure avec un couvercle. - Changer l'eau de cuisson. - Recouvrir à nouveau les haricots avec de l'eau froide. - Faites revenir le petit salé préalablement coupé en morceaux dans la graisse de porc chaude. - Le retirer et faire frire l'oignon dans la même graisse. - Oter la tête d'ail des haricots. - Hacher le persil. - Ajouter aux haricots le petit salé, l'oignon, le saindoux, le concentré de tomate, l'ail, le persil et le jambon sec haché, l'huile d'olive, la saucisse. - Saler. - Laisser cuire le tout durant une heure et demie ou deux heures à feu très doux. - A la fin de la cuisson, ajouter l'ail cuit, pelé et taillé. - (Au moment de servir. - on peut ajouter un boudin noir préalablement frit. -)