Préparation

- Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 dl d'eau, 1 pincée de sel. - Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. - Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre. - Sauce Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec, 4 cuillerées de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de purée de tomates concassées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates. - Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt mn dans un court bouillon relevé. - Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte). - Pelez-le. - Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. - Ajoutez les blancs d'oeufs battus. - Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit à petit la crème fraîche. - Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. - Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe. - Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce. - Etalez la pâte. - Posez le bar farci. - Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée. - Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. - Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la croûte. - Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq mn. - Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson. - Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées. - Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs. - Assaisonnez. - Remettez sur feu très doux en battant. - Dès que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. - Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise. - A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. - Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française. -