Préparation

- Pour la sauce: le jus d'un citron non traité, 1 c à café de citron confit haché, 1 pincée de poivre noir moulu gros. - Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). - Préparez les légumes, écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez, en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges). - Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. - Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut. - Avec un économe, épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre. - Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). - Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau. - Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen. - Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 mn. - Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de couvercle. - Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. - Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. - Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. - Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. - Laissez cuire 10 mn. - Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5 mn plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes. - Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn. - Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. - Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. - Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. - Remettez les bâtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. - Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé. - Pour réaliser la courte sauce, déglacez la poêle avec le jus du citron. - Dès les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. - Poivrez bien et versez sur la préparation. - Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier, agneau ou chevreau. - S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade. -