Préparation

- Marinade: 5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vin d'Algérie. - Sauce: 150 g d'échalotes hachées, 25 cl de vinaigre de vin, 1 c à soupe de vinaigre de Jerez, 60 g de beurre amolli, 1 c à café de ciboulette, 1 de cerfeuil, 1 de persil plat, 1 d'estragon, sel, poivre. - Dénervez les membranes apparentes, côté chair, des magrets. - Incisez en quadrillage côté peau. - Déposez-les dans un plat creux, côté chair en dessous et versez dessus les ingrédients de la marinade. - Au bout de 12 heures, retournez-les côté peau dans le fond du plat et laissez encore 12 heures à mariner. - Faites-les alors cuire, soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen, côté peau en dessous. - Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire 3 mn encore. - Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses. - Dans une casserole, à feu moyen, faites cuire l'échalote hachée et le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une marmelade mouillée. - Ajoutez le vinaigre de Jerez, redonnez un bouillon et laissez réduire à nouveau. - Incorporez alors le beurre en parcelles en fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène. - Salez et poivrez. - Ajoutez les fines herbes hachées et réservez cette sauce au chaud. - Découpez les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. - Nappez avec la sauce. - Servez accompagné de frites. -