Préparation

- Pour la sauce: 2 échalotes, 1 oignon, 6 belles tomates, thym en poudre, 1 feuille et demie de laurier, 1 branche de persil, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc, sel et poivre. - Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans déchirer ia poche, lavez-les intérieurement très soigneusement, épongez-les. - Hachez finement les tentacules. - Faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hachés: laissez-les bien blondir. - Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil haché et l'ail écrasé; salez et poivrez: mélangez bien à la cuillère de bois. - Faites chauffer 3 cuillerées d'huile, jetez-y les tentacules hachés de calmars, laissez-les revenir de 6 à 8 mn. - Ajoutez le hachis de tentacules à la farce, mélangez bien. - Garnissez les poches de calmars avec cette farce. - Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans le sautoir, disposez-y côte à côte les calmars farcis, laissez cuire à feu moyen 45 mn. - Pendant ce temps, préparez la sauce, épluchez les 2 échalotes et l'oignon, hachez-les grossièrement, épluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et l'eau de végétation. - Mettez dans une casserole 3 cuillerées d'huile d'olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les échalotes et l'oignon hachés, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier, le persil, du sel et du poivre. - Dès que les tomates sont fondues, ajoutez le vin blanc, mélangez bien, couvrez, laissez mijoter 15 mn. - Passez la sauce au chinois. - Versez la sauce sur les calmars 10 mn avant la fin de la cuisson achevez celle-ci à feu doux. - Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussitôt. -