Préparation

- Faites blondir 50 grammes de beurre dans une cocotte. - Salez et poivrez la rouelle, faites-la revenir dans le beurre chaud, retournez-la fréquemment afin de la faire dorer sur toutes les faces. - Lorsque le veau est bien doré, ajoutez le cidre. - Ajoutez le thym dans la cocotte couvrez, laissez cuire 1 heure 30 à petit feu. - Faites chauffer le reste du beurre dans une petite casserole; quand il est bien chaud, mettez-y les champignons à revenir; quand ils sont bien dorés, éteignez le feu. - Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les champignons à la cuisson du veau, continuez la cuisson encore 10 mn. - Battez ensemble la crème et le jaune d'oeuf. - Faites chauffer un plat de service creux. - Egouttez la rouelle de veau, disposez-la dans le plat de service. - Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, retirez le thym; puis liez la sauce avec le mélange crème-jaune d'oeuf, à feu doux, en évitant avec soin l'ébullition. - Nappez le veau avec cette sauce. - Saupoudrez avec du persil haché, servez chaud. -