Préparation

- Parez les rognons, laissez-les entiers. - Epluchez puis émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. - Allumez le four (th 7/8, 220/250ÝC). - Garnissez le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons et d'échalotes. - Placez les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu. - Parsemez-les de quelques lamelles de graisse de rognon, salez, poivrez, glissez au four et laissez cuire 25 mn à four chaud. - Au bout de ce temps, égouttez les rognons, escalopez-les et réservez-les au chaud. - Retirez l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 cuillerées à soupe avec le hachis de légumes. - Portez la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, saupoudrez-les avec la farine. - Remuez bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouillez avec le vin rouge. - Glissez les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrez et laissez cuire une heure et demie, à très petits frémissements. - Retirez de nouveau les rognons, réservez-les au chaud. - Passez la sauce au chinois en pressant bien les éléments et portez-la à nouveau sur feu doux. - Délayez la moutarde avec la crème, versez le mélange dans la sauce en battant au fouet. - Laissez frémir 20 mn en fouettant de temps en temps. - Rectifiez l'assaisonnement. - Remettez ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer. - Versez la préparation dans un plat bien chaud, saupoudrez-la de persil haché et servez. -