Préparation

- Pour la sauce moutarde: 25 g de moutarde forte, 100 g de beurre, 5 g de fécule de maïs, 1 dl d'eau, sel, poivre. - Ecailler les rougets et faire de chaque côté de l'arête dorsale, une série d'entailles régulièrement disposées. - Mettre les rougets dans un plat, saler, poivrer, parsemer abondamment de feuilles de laurier et de thym émietté et arroser d'huile d'olive (fruitée de préférence). - Laisser macérer au frais une bonne heure, en arrosant de temps en temps. - Chauffer fortement le four pendant 10 mn (8 du thermostat). - Disposer les rougets en travers du gril, retirer les débris d'aromates. - Faire griller 4 à 5 mn dans le four, le plus près possible du gril (thermostat ramené à 6), porte ouverte. - Laisser l'huile aromatisée dans la lèchefrite sous le gril. - Retourner les rougets avec deux fourchettes. - Arroser avec l'huile de la lèchefrite. - Faire encore cuire 4 à 5 mn. - Retourner à nouveau les poissons, arroser et 3 à 4 mn après, les poissons seront à point. - Si la coloration était trop forte, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium. - Sauce moutarde: dans une casserole haute à fond épais, pouvant aller au bain-marie, mettre la moutarde. - Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter continuellement. - L'eau du bain-marie doit être chaude, non bouillante. - Lorsque le beurre est fondu, lier la sauce avec la fécule. - Saler, poivrer et, en battant toujours, ajouter de l'eau chaude pour amener la sauce à la consistance voulue. - Servir à part en saucière. -