Préparation

- Pour l'accompagnement: 4 tomates, 4 oignons blancs, 2 courgettes, 1 fenouil, 1 coeur de céleri-branche, 125 g d'olives violettes ou noires, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 c à café de poivre en grains, sel. - Rincez les rougets. - Salez-les. - Egouttez-les avec soin. - Nettoyez et rincez les épinards. - Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante salée. - Rincez-les à l'eau froide. - Egouttez-les sur un linge. - Préparez la garniture: réservez 6 olives pour la décoration. - Hachez le reste. - Rincez les courgettes et le fenouil. - Coupez-les en cubes. - Pelez les oignons, effilez le céleri. - Emincez-les. - Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. - Coupez-les en morceaux. - Versez-les dans une sauteuse. - Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive, la feuille de laurier, le morceau de sucre et le poivre en grains. - Salez. - Portez à ébullition. - Plongez tous les légumes dans la sauteuse. - Mélangez bien. - Dès la reprise de l'ébullition, laissez bouillir 1 mn. - Couvrez et laissez refroidir hors du feu. - Entre-temps, écrasez les filets d'anchois à la fourchette. - Hachez les noix. - Farcissez les rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards. - Placez-les dans une sauteuse. - Arrosez-les du fumet de poisson. - Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive et le thym. - Portez à ébullition et laissez pocher 7 à 8 mn. - Placez les rougets sur un plat avec les légumes à côté. - Décorez des olives noires entières et du hachis d'olives. - Servez aussitôt. -