Préparation

- Fumet: les parures des soles, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre, 30 g de beurre, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau. - Farce: 150 g de saumon frais, 2 oeufs, 50 de crème fraîche, sel, poivre. - Pour la sauce: 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté. - Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et arêtes). - Avec ces parures confectionnez le fumet, faites-les revenir au beurre avec les légumes émincés, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de vin et d'eau. - Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn en écumant de temps en temps. - Filtrez ensuite à travers un chinois en pressant bien, pour extraire les sucs des légumes et des parures du poisson. - Mettez sur feu doux et laissez réduire un peu. - Pendant ce temps, préparez la farce passez le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur. - Mélangez intimement avec les oeufs et la crème, assaisonnez. - Etalez les filets de soles, placez une cuillerée de farce sur chaque filet et roulez. - Enveloppez ensuite ces paupiettes dans une petite mousseline maintenue fermée par un fil. - Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 mn environ. - Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. - Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses, liez-le à la crème, rectifiez l'assaisonnement. - Nappez les paupiettes débarrassées de leur mousseline. - Saupoudrez à volonté de persil haché. - Servez avec des épinards. -