Préparation

- Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon, puis laissez-le refroidir. - La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. - Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder. - Posez la tarte sur la tôle beurrée du four, et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas, et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières mn. - Faites cuire à four chaud. - Les soles: assaisonnez les filets de sole, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. - Roulez-les sur eux même, et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil. - Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux. - Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition. - Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson, et faites-le réduire de moitié. - Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet. - La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. - Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. - Arrosez de calvados. - Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule. - Hachez les 3 dernières échalotes, et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer. - Ajoutez la chair de crabe égouttée. - Laissez revenir. - Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine, et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois. - Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit, et le calvados où a macéré le crabe. - Laissez cuire 10 mn en remuant. - Ajoutez la crème. - Continuez la cuisson 3 à 4 mn. - Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons, puis 30 g de beurre. - Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne. - Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse. - Par ailleurs, faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons. - Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson. - Sortez la tarte toute chaude du four. - Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte. - Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. - Servez tout chaud. -