Préparation

- Détachez les noix de 16 coquilles, partagez-les en deux dans l'épaisseur, rangez-les sur un plat, couvrez-les avec du papier aluminium et réservez-les au réfrigérateur. - Coupez le bout noir des coraux, rincez-les et réservez-les. - Prélevez les deux barbes des coquilles (32 barbes), mettez-les dans une passoire posée eu-dessus d'un saladier, ajoutez 2 cuillerées à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger 5 mn. - Rincez-les abondamment, et recommencez cette opération une deuxième fois. - Essorez-les bien entre les doigts, coupez-les en petits morceaux et réservez-les. - Epluchez puis hachez fin 3 échalotes. - Coupez le poireau en fines lamelles. - Coupez les champignons en fines lamelles. - Posez une casserole sur feu (doux) mettez-y 2 cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes, le poireau, les champignons, les morceaux de barbe, mélangez et laissez suer 10 mn. - Ajoutez alors 1/2 verre (10 cl) de vermouth, 1 verre (20 cl) d'eau, montez le feu (moyen), ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et mélangez. - Ajoutez 3 pincées de sel, poivrez à votre goût, mélangez, baissez alors le feu (doux) et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. - Partagez 2 concombres en deux dans le sens de la longueur, videz les de leurs graines et coupez-les en tranches fines. - Rangez-les dans une marmite remplie d'eau bouillante salée. - A la nouvelle ébullition vous lez égouttez dans une passoire. - Pendant ce temps filtrez la sauce réduite. - Mettez les 16 morceaux de corail de Saint-Jacques dans un petit mixer, ajoutez 2 petites louches de sauce filtrée, et mixez le tout pour obtenir une crème lisse. - Versez-la dans un saladier, versez dessus petit à petit la sauce chaude en mélangeant constamment avec le fouet. - Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. - Reversez alors cette sauce onctueuse dans la casserole que vous posez sur feu très doux. - Glissez dedans les 32 demi-noix de coquilles et laissez pocher 5 mn en remuant le casserole d'avant en arrière (la sauce ne doit plus jamais bouillir). - Etalez des concombres égouttés au centre de 4 assiettes rangez dessus 8 demi-noix de coquilles par assiette et nappez avec la sauce. - Saupoudrez de ciboulette hachée. -