Préparation

- Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à four très doux, en l'arrosant avec une partie du beurre fondu. - La laisser refroidir, la parer des peaux et des nerfs qui l'entourent, puis la découper en minces tranches. - Préparer une béchamel épaisse. - Couper en lamelles les truffes cuites au madère. - Beurrer le plat dédié au service, le tapisser avec la moitié du gruyère et du parmesan râpé. - Reconstituer le morceau de veau en tartinant chaque tranche avec les trois quarts de la béchamel en intercalant les lamelles de truffes. - Battre les blancs d'oeufs en neige, les mélanger au reste de la béchamel et masquer le veau, en égalisant avec un couteau. - Poser l'autre moitié du gruyère et du parmesan, arroser avec le reste du beurre fondu et faire gratiner une demi-heure au four. - Au moment de servir, arroser le rôti avec son jus mélangé avec un peu de madère. -