Préparation

- Mettez à mariner pendant 5 heures avec un verre de porto et 3 cl de cognac un beau filet de veau bien dénervé dont vous aurez ôté le côté plat de la queue. - Ensuite vous l'égouttez, le salez et le poivrez et vous réservez la marinade. - Dans une sauteuse, lorsque le beurre est mousseux, colorez le veau sur toutes ses faces durant 7 à 8 mn. - Ensuite sortez-le et mettez-le à refroidir. - Dans le beurre de cuisson que vous aurez gardé, faites suer une poignée de champignons de Paris émincés avec quelques cèpes. - Lorsqu'ils sont suffisamment réduits, ajoutez une forte pincée d'échalotes, une truffe taillée en julienne, et la marinade. - Chauffez bien le tout, flambez et versez quelques cuillerées de bouillon ou de fond de veau. - Laissez cuire quelques mn. - La sauce d'accompagnement est prête. - Par ailleurs, incisez le filet de veau et farcissez avec du foie gras ou une bonne purée de foie gras. - Ficelez sur une abaisse de brioche, recouvrez d'une abaisse de brioche ou de pâte feuilletée. - Si vous choisissez la brioche, laissez lever la pâte une heure environ. - Mettez au four à chaleur moyenne de 20 mn à une demi-heure. -