Préparation

- Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. - Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. - Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une mn pour les blanchir. - Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. - Replacez la viande dans le faitout rincé. - Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. - Salez, poivrez et mouillez avec le vin. - Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. - Couvrez. - Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. - Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min. - Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. - Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. - Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. - Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. - Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. - Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. - Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. - Servez dans un plat creux avec du persil. - Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). - En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur. -