Préparation

- Pour la marinade: 1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit, 2 c à soupe de vinaigre de xérès, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 c à café de moutarde forte, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 échalote hachée, 1 trait de fine champagne, le jus d'un citron, sel, poivre. - Préparer la marinade dans un cul-de-poule en mélangeant tous les ingrédients la composant. - Garder au frais. - Amener à frémissement le consommé (ou le court-bouillon). - Y faire pocher les carcasses des poulardes avec leurs blancs 15 mn environ. - Egoutter. - Lever les blancs des carcasses et tailler chaque filet en trois escalopes longues et fines. - Les disposer dans une plat creux. - Passer la marinade au chinois. - Ajouter la ciboulette et l'estragon finement ciselés. - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. - Verser la marinade sur les escalopes. - Attendre quelques mn. - Egoutter les escalopes, les napper d'un peu de marinade. -