Préparation

- Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l'eau bouillante. - Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller les amandes après les avoir effilées. - Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le rendre mousseux. - Ajouter sel, poivre, le jus d' un citron, les amandes et les pistaches hachées. - Ouvrir le saumon et enlever l'arête centrale sans ôter la tête. - Mettre à l'intérieur et sur le poisson, le beurre aromatisé. - Envelopper le saumon dans la crépine de porc que l'on aura fait tremper un moment dans l'eau fraîche. - Bien refermer la crépine et faire rôtir au four environ 3/4 d'heures. - Pour servir, débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre fondu; le dresser sur un plat long, le saupoudrer de persil haché et le présenter entouré de quartiers de citron; passer le beurre en saucière. - Si on ne trouve pas de pistaches, on peut les remplacer par des noisettes ou mettre 200 g d'amandes. - Si on peut se procurer des feuilles de basilic ou de figuier (ou les deux) on en enveloppera le poisson avant de l'emballer dans la crépine. -