Préparation

- Sauce au citron vert: 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de Noilly Prat, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 10 g d'échalote, sel, poivre. - Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir. - Laver et couper finement la ciboulette. - Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. - Saler et poivrer. - Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement. - Réserver. - Sauce au citron: Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée. - Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition. - Saler et poivrer. - Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert. - Passer au chinois et réserver. - Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat. - Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 mn sous le gril de votre four. - Le saumon doit rester bien rose. - Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiettes. - Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché. - Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon. -