Préparation

- Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. - Laissez infuser 5 mn, retirez la vanille. - Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. - Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. - Délayez avec le lait bouillant. - Faites cuire à feu doux dans une casserole à fond épais, jusqu'à épaississement sans cesser de tourner avec une spatule en bois et sans jamais laisser bouillir. - Pour que la sauce épaississe sans coaguler, il faut constamment la tourner avec une cuillère en bois en insistant sur le fond et les cotés. - Surveillez la mousse blanche en surface qui, dès qu'elle disparaît, indique que crème est prise. - Surtout ne la laissez pas bouillir. - Si, toutefois, elle coagulait, transvasez-la aussitôt dans un bol et fouettez au fouet électrique, et redeviendra onctueuse. - Après refroidissement placez la crème au réfrigérateur. - Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une sauteuse large. - Entre-temps. - fouettez les 6 blancs en neige avec le sel. - A mi-travail, incorporez 50 g de sucre. - A l'aide de deux grosses cuillères formez des boules de blancs. - Faites-les glisser dans l'eau frémissante. - Laissez pocher 1 mn en les tournant à mi-cuisson. - Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. - Laissez refroidir. - Faites dorer les amandes dans une poêle. - Versez la crème dans un plat creux. - Disposez les blancs par-dessus. - Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec 3 cuillerées d'eau et un 1 filet de citron. - Dès que le caramel blondit, versez-le en filet sur les blancs. - Parsemez d'amandes. - On peut aussi cuire les blancs dans le lait avant de commencer la crème.